业内人士告诉笔者，酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的一种必需物质。在国内，通常称酵素为酶。酵素对生命和食物起到催化作用，酵素不足时，身体就会出现各种早衰症状或疾病。通过发酵，蔬菜水果等食物可先行完成消化步骤，这样进入肠胃后可以直接被身体吸收，在减少体内原有酵素的消耗外，还可以减轻身体各器官的负担。
酵素市场越来越红火
其实，酵素并非新鲜玩意儿，它具有悠久的历史，最早起源于中国的传统食品发酵技术。自从美国医学博士爱德华·贺威尔1985年发现酵素与人类寿命及健康的关键密码以来，酵素食品的开发受到各国的重视。
近代以来，酵素食品技术在日本发展较快，已有上百年的历史。目前，酵素食品在日本和我国台湾已经发展成相当成熟的产业。有消息称，日本每天有超过2000万人在服用酵素食品；我国台湾经营酵素的品牌多达
100多个，已经形成了庞大的产业规模，酵素食品品质也在产业竞争中越来越优异。酵素食品是近两三年才开始进入中国大陆市场的，就目前来说，绝大多数酵素食品都源自台湾。据统计，2012年全球酵素食品市场规模达50亿美元左右。
自制酵素质量难掌控
据业内人士介绍，酵素大致分为两类：一类是综合酵素，多为液体状，以多重丰富原料天然发酵而成；另一类是消化酵素，多为粉状，以促进胃肠蠕动的木瓜酵素和凤梨酵素为主。时下流行的食物酵素基本制作过程如下：水果加大量的糖混合后密封，数日后食用。水果品种不限，混合比例不限，水果和糖比例不限，密封条件和时间也不一致。
为了方便食用并且节约费用，很多人在家自己制作酵素，笔者的近邻古小姐就是其中一位。古小姐说，她觉得制作水果酵素并不麻烦，只要在水果中加上大量的糖即可，具体方法是水果、糖、水的比例1：3：10。有的人不喜欢太甜，就少放一些糖，然后用玻璃容器密封，隔几天，摇摇容器，以便能够充分发酵，大概需要放置一个月，观察到里边充满气泡，酵素食品就做成了。
自制水果酵素是什么味道呢？反应不一：有人认为好喝，有甜味、酸味、水果味；有人认为不好喝，有刺激性味道，却没有了新鲜水果特有的香味；有人觉得喝了身体暖和，可促进睡眠；也有的人说吃了反胃、恶心。
不过，有关食品专家表示：自制酵素固然方便，但是稍有不慎会带来人体健康风险。由于水果酵素采用自然发酵，在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大，有可能会产生霉菌等杂菌，从而危害人体健康。而且自己制作的水果酵素，有可能产生亚硝酸盐，亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。
“三高人群”慎食酵素食品
那么，如何看待酵素的养生保健功能呢？诚然，适当食用酵素对人体健康有一定的帮助，如有助通便、消化、瘦身等。但是，酵素的养生保健作用是有限的，也可以说是较小的，若一味用酵素来达到保健目的，则有可能适得其反。如患有糖尿病者，大量食用含有糖分的水果酵素，会对病情起到“推波助澜”的副作用。因此，患有“三高”等慢性病者，不要盲目食用水果酵素，如果需要服用酵素等保健食品，最好事先咨询医生。
另外，酵素保健品市场鱼龙混杂，消费者在选购时应尽量到正规商店，要看产品色泽、产地、安全性检测结果等，千万不要贪图便宜而购买劣质产品。由于居家生产条件有限，原始的水果发酵方法往往会带来食品安全的不确定性，因此，最好不要自己制作酵素。